凱爵啤酒:啤酒的顏色是怎么產生的?

發表時間:2018-05-05 09:36

凱爵夜貓子

還在習慣于用黑啤、白啤、黃啤來形容啤酒顏色?

事實卻不是這樣的噢!首先,國際上標準的啤酒色度描述指標是SRM,這一個系統包含了從最淺的稻桿色到最深的深黑色,是不是發現黑白黃都處在其中?

然而這套系統專門用來描述色度,按照色彩學的定義,顏色有色相、色度、明度三個維度。你有一天突然看到一杯藍色的啤酒,就很難用這套色度系統來描述了。我并沒有開玩笑,比如我們鄰國日本就推出過一種藍色的啤酒,這是一套啤酒,他們還有綠色、紅色等。

事實上,說啤酒是世界上最復雜的飲料一點都不為過,因為它實在有太多的維度可以變化。單從顏色來說,現如今的啤酒基本上包含了世界上所有的顏色,只不過主流的依然是黑白黃三種罷了。

第一:麥芽

啤酒中最重要的原材料就是麥芽,準確的說,絕大部分情況是大麥芽,還可以使用小麥、燕麥、黑麥等谷物。谷物本身帶有一定顏色,以黃色為主,比如國內各種大綠棒子、國外的各大品牌,都是源于大麥芽發芽烘干后帶來的基本顏色。

為了給啤酒增加口感、或者與偏硬水質中和,往往會將大麥芽輕烤或烘烤,形成從淺色到黑色的顏色階梯。釀出的啤酒就會有從琥珀色、銅紅色、棕色、到不透明黑色的顏色了。然而深色麥芽用量不需要很多,要想釀造一杯純黑色的世濤,用5%的深色麥芽配合95%的淺色麥芽就足夠了。

因此,一般啤酒的顏色深度,大都是麥芽來決定的。

第二:各類添加物

這里的添加物從來不是色素,而是來自給啤酒增味的物質。

一大特色是比利時糖。比利時啤酒幾乎都會使用一部分糖來提供大麥外的額外糖分,而這些糖的顏色深淺不一,從淺色到深黑色的范圍,它們會給啤酒帶來明顯的顏色影響。比如修道院雙料和四料的深色就深受棕糖的影響。

是不是覺得這些糖就猶如標準啤酒色度一般?其實種類就那么多!

還有一大類啤酒會用水果參與發酵,比如各式蘭比克酸啤、柏林小麥酸啤等,為了中和啤酒甜度,這些啤酒普遍采用較酸的水果,比如各式漿果(櫻桃、藍莓、黑莓)和一些核果(桃子、杏子、李子)等,要么參與釀造(蘭比克)要么參與侍酒(柏林小麥)。這些水果都會給啤酒帶來一定的顏色。

因此,也主要在各式添加物的作用下,啤酒有了五彩繽紛的色彩。

第三:發酵容器

如今絕大部分啤酒發酵都在不銹鋼罐、銅罐中進行,但一些非常傳統的啤酒釀造方式還在使用工業革命前的木桶發酵。比如長期窖藏的拉格/皮爾森、德國北部的博克、法蘭德斯地區的紅艾棕艾、英式的波特/傳統IPA,甚至是如今大為流行的過桶啤酒。

在窖藏過程中,木桶的顏色勢必會對其中的酒有一定影響,但這種影響只是使顏色加深而已。比如使黃色啤酒變為琥珀色、使琥珀色啤酒變為棕紅色等。

第四:水、啤酒花、酵母

啤酒中畢竟四種基本原料,那么顏色也不僅僅來自麥芽本身,然而比起麥芽的影響這三者作用實在太有限了。

首先,水肯定是無色透明的,這是中學就知道的水的基本物理性質。

啤酒花和酵母也是基本沒有顏色的。雖然啤酒花是綠色的但用量太少,且即便是鮮花、在煮沸的時候也不會把綠色帶進去。但這兩者會帶來一定的蛋白質渾濁:酒花里的有機物會在煮沸的時候形成蛋白質懸浮,大量干投的時候會造成更多有機物溶解,酵母在發酵過程中產生的代謝產物及酵母本身也會帶來一定渾濁。

他們造成的效應是白色渾濁,使啤酒多了一些白色。比如現在流行的渾濁IPA、德式渾濁小麥啤,在正常的谷物蛋白外還有酒花和酵母的作用。

第五:釀造工藝

任何一杯啤酒都來自釀造過程,這個過程也會造成顏色的變化,但普遍是使顏色加深。比如一些德國和捷克拉格釀造會經常采用多步出糖和長時間熬煮麥芽汁的方法,這會導致啤酒中有一定的結晶糖或鍋中糖化,形成類似比利時糖的效果。

顏色也會加深。但有一個好處是這種糖的存在會使啤酒略微發甜更加易飲,在度數低的情況下幾乎可以無限暢飲,被叫做液體面包名不虛傳。啤酒的特點,也是捷克人能以人均將近150升每年的數據牢牢霸占世界最能喝國家頭銜的原因。

因此,啤酒的世界實在太廣大,只有你想不到的,沒有釀酒師們做不到的。