凱爵啤酒:如奶油般順滑的啤酒泡沫是如何產生的?

發表時間:2018-04-09 16:07

沒泡沫的啤酒不好喝——頗受資磁的香港首任特首董建華

細膩、綿嫩、爽滑,有大量專門的詞匯用來描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評價體系中重要的一項指標,它可以極大的激發啤酒中麥芽和酒花的香味,并給口腔帶來難以描述的爽快觸感。

評價啤酒泡沫是有標準的,泡沫要細,要持久,要如同奶油一般保持在杯中啤酒的表面。啤酒不起泡或者泡沫很快消散,這杯酒的品質也會受到懷疑,大量泡沫噴薄而出流的滿桌子都是更是一場災難。

完美的啤酒泡沫是啤酒的一部分,被親切的稱為---啤酒頭。而這一切都是有道理的,要擁有細膩且持久的啤酒泡沫,不僅取決于啤酒中的二氧化碳含量,更取決于其中多肽、蛋白的濃度,而這兩種,恰恰是啤酒風味的重要成分。

傳統啤酒中的泡沫來自于瓶中發酵產生的二氧化碳,如工業拉格啤酒,則選擇在啤酒中直接高壓注入二氧化碳,再加上其中起泡蛋白含量不夠,所以泡沫轉瞬即逝,唯獨留下氣泡在口中炸開的爽快感,沒有深度和審美可言。因為灌裝、殺菌等原因,在酒吧和超市里想找一杯氣泡如奶油般順滑細膩的啤酒并不容易,除非求諸另一個異端。

去隨便一家超市,買一瓶加了氮氣的黑啤,然后找一個干凈的品特杯,一口氣倒進去,然后看一下這輩子所能見到的最完美的泡沫吧,這泡沫竟然能夠如瀑布般順著杯壁向下流動。

品特杯最初就是針對黑啤設計的,一次完美的兩步倒酒法應該使啤酒沫恰好到達杯口而不沒過,整個過程用時要精確到119.53秒。稱其為異端。

因為在任何現在的技術下,氮氣,這種在我們日常呼吸的空氣中占了七成的氣體,并不溶于水或者酒精。所以啤酒中的氮氣,就真的只是輔助發泡的氣體而已,把剛才倒空的啤酒瓶搖晃下,就可以聽到里面儲存氮氣用的珠子。

而氮氣產生的泡沫半徑天然小于二氧化碳所產生的,也更加持久,于是乳白色的泡沫層漂浮在黑色的啤酒上,完美的啤酒頭誕生了。稱其為異端更是因為,二氧化碳產生的啤酒泡沫喝進嘴里,感覺就是酒花與麥芽的香氣在鼻腔和口腔炸開,因為芳香物質被加速揮發了,但是氮氣泡沫卻只會起到抑制芳香物質揮發的作用。

自氮氣珠技術出現以來,有越來越多的酒廠開始制作氮氣啤酒,特別是釀造世濤的啤酒廠,他們的理論是這樣的:世濤、波特這樣的重口味麥啤非常適合氮氣泡沫,因為氮氣泡沫能將其復雜的氣味均勻分散,帶來更強的辨識度。