凱爵啤酒代理:啤酒儲存需要注意什么呢?

發表時間:2018-04-02 18:27

隨著啤酒愛好者規模的增多,越來越多的啤酒尤其是精釀啤酒走入了大家家中。那么在啤酒的儲存中,都需要注意哪些點呢?我們認真總結了四個方面:避光,隔熱,豎放,保質期。

1. 避光

光線毫無疑問是啤酒的第一殺手,它會直接促進產生光臭味。由于啤酒花的使用,啤酒中一定會出現最重要的阿爾法酸,也是它的異構產物形成了啤酒的苦味。酒花中也有大量的草葎酮類物質,它們是光臭味的重要來源。在光線的作用下會促進核黃素的生成,然后這些物質會被催化反應進一步形成一種叫做3-MBT的物質,這是臭鼬屁的主要成分之一。這也是為什么英語中把啤酒光臭味用臭鼬味來形容。

為了最大限度避免光線的影響,一般對保存品質要求較高的精釀啤酒都選擇使用棕色瓶子濾光。但在家庭保管過程中,更要注意避光,可以盡量把啤酒放在避光的儲藏室/酒柜/冰箱中。

2.隔熱

精釀啤酒普遍采用二次發酵技術:當啤酒裝瓶后依然保有一定的活酵母菌和殘糖,在此過程中酵母菌緩慢地代謝掉殘糖生成二氧化碳。在大量酵母菌死去和溶解之前的時間,就成為了保質期。

在合理范圍內,更高的溫度會急速提升酵母菌和其他菌類的活性,在25-35度達到巔峰。相比低溫發酵的拉格啤酒,發酵溫度稍高的艾爾啤酒發酵速度也會加快,出酒周期更短,原因就在于此。因此,應盡力控制啤酒的保存溫度在5-10度以內,保有酵母菌基本活性即可。過高溫度會大大加快菌類代謝時間,減少啤酒保質期甚至使其更易變質。

3. 豎放

與紅酒的傾斜橫放不同,啤酒的最好保持方式是豎直儲存。

第一,啤酒普遍采用金屬瓶蓋密封,金屬接觸酒液以后會被腐蝕,讓酒有雜味;如果是橡木塞也會有橡木的味道被泡到酒液中造成酒液污染,造成的味覺影響遠超紅酒。

第二,很多可以陳放的啤酒在酒液中都會有一些活酵母進行瓶中發酵,這些酵母死后會沉到瓶底,酵母死后自溶會有一些不良風味進入酒液,所以如果橫放的話,這些死酵母和酒液的接觸面積會非常大,會有更多不良風味進入酒液。

第三,當你打開一瓶橫放保存的啤酒的時候必然要把這瓶酒從橫放的姿勢變成豎直的姿勢,這樣會人為讓酒液震動,一些瓶中發酵劇烈的啤酒可能會造成爆瓶,噴瓶。

4. 保質期

保質期是任何一款啤酒保存都需要注意的問題,理論上講啤酒的最適宜飲用時間應該是在保質期內。根據酒精度/風味層次的不同,保質期大概分成如下幾類:

第一:保質期極短,幾天。主要是指各類鮮啤,由于未經過濾大量活酵母菌的存在且接觸空氣,酵母菌死亡和自溶會帶來異味,氧化和易被雜菌感染也導致這類啤酒極容易變質。

第二:保質期6個月-12個月。這類酒主要突出啤酒基本原料的原始味道,比如突出酒花鮮香味的IPA,突出麥芽香味的皮爾森/拉格,突出活酵母和小麥蛋白味道的渾濁小麥啤。但由于氧化物的存在,這些味道會隨著時間推移急速衰減,到了保質期基本寡淡無味。因此,飲用時間越早越好。

第三:保質期一年到三年。這類啤酒重點突出酵母復雜代謝產物與原料味道的融合,比如重口味修道院四料/世濤/大麥烈酒。它們的普遍特點是酒精度較高(酒精自帶延長保質期效果),需要時間減弱酒精辣口感,也需要等過多原料甜味變得柔和而不膩口,但過長后容易導致老化的味道占主導。這不是變質,在不錯的保存情況下如果避免染菌依然可以飲用,比如智美的修道院啤酒就有存放超過30年的版本,依然可以飲用。

第四:保質期五年甚至更久。過桶啤酒和重口味大麥烈酒/帝國世濤是典型。在這種情況下,各種味道最為豐富,味道的層次感成為最重要的評價指標。經過越長時間的存放,啤酒中會發生復雜的化學反應,比如醇類和酸類演變成更芳香濃郁的酯類,橡木桶的味道也會發生變化更多融合進味覺體系中。酒體會變得越發濃厚,辣口的酒精會逐漸變得溫潤。荷蘭De Molen酒廠推出了大量保質期25年系列,就是這個道理。這類酒最好在保管至少兩年后達到理想的飲用狀態,也是值得收藏的。