凱爵啤酒代理:解密啤酒混飲:咖啡啤酒

發表時間:2018-04-02 18:18

咖啡是在西方世界處于統治地位的非酒精類飲料,而啤酒作為一種酒精飲品銷量則遠遠超過咖啡。最好的生活狀態也告訴我們:一天應該從喝一杯熱騰騰的咖啡開始工作,在與好友干上一杯冰爽的啤酒結束辛勞??Х仁谷俗⒁饬?,全神貫注;而啤酒則讓人從一切壓力中釋放出來,愉悅身心,可謂是各有千秋。

然而在啤酒的世界里,咖啡與啤酒早已成為了可以融合的一對兄弟,精釀啤酒中出現了很多咖啡啤酒的種類。使它們融合在一起的,就是釀酒師們無限的激情與創意。

從源頭上講,啤酒的釀造一般基于四種基本原料:水,啤酒花,大麥芽和酵母。每種原料都有很多種變化可能,這賦予了啤酒不同的風味特色,啤酒的種類可以分為34個大類100多個小類,可謂是個龐大的家族。

其中的大麥芽成為決定啤酒風味的最重要因素。直接成熟的大麥是無法直接用來釀酒的,必須讓它發芽分解種子內的高級聚合淀粉,形成低等級的糖。然后需要通過加熱終止發芽過程以避免糖分被胚芽消耗完畢。根據烘烤程度的不同,麥芽呈現出了完全不同的性狀。當麥芽呈現400-500國際色度時,由于美拉德褐變,就會呈現出神奇的巧克力味道。

然而,美拉德褐變帶來的咖啡口感主要來源于烘烤產生的焦糖、類黑精、碳化物、抗氧化物和異化的蛋白質,只是類似咖啡的味道。與咖啡內的咖啡因、蔗糖、各種酸類、脂肪、蛋白質、纖維、單寧酸還是完全不同的。于是有人提出了疑問,為什么不能在啤酒中加入咖啡釀酒呢?

咖啡的出現則使得巧克力、烘烤麥芽香味的層次更加突出。山姆大叔們果然坐不住了,威斯康辛州的New Glarus酒廠在1994年第一次開創了一種新品啤酒—咖啡世濤(Coffee Stout)。世濤是一種起源于英國的重口味黑啤,用了大量焦香、巧克力等烤制麥芽??Х葷庥舻目诟信c烤制麥芽的焦香甚至焦糊味相得益彰,融合得更加自然,尤其突出了回甘時口中的香味。

然而在贏得了一些大獎之后,這種啤酒很快被禁止了,美國ATF規定咖啡因不能和酒精飲料混合,無奈淡出人們視線。后來人們經過不斷抗議,管理局也默許,然后各種咖啡世濤就橫空出世。

制作咖啡世濤的關鍵在于何時加入咖啡成分,一般來說,煮過的咖啡不能直接加入,因為其中的澀味、酸味和脂肪成分對于啤酒非常不理想。普遍采用的是冷浸方法,即將咖啡豆放在冷水里長期浸泡,這樣能最大程度增加口感而不帶入澀味,濃縮后加入啤酒,總體積占比4-8%。投放時間最理想的情況是在發酵過程中加入(煮酒花結束后或一次發酵即將結束時)。當然,啤博士在與釀酒師溝通時得知,也可以選擇在釀酒過程中加入濃縮咖啡的粉末,能增加咖啡口感但比起原汁咖啡豆略差。還有一些咖啡提取液,啤博士在自釀時也試過,小批量時效果也不錯。

當然,跟隨世濤的制作大潮,目前也有很多升級版本咖啡世濤,比如各類木桶陳釀版本,使得咖啡、麥芽和木桶味道融合得更加完美??Х仁罎渤蔀槟壳案叨似【频囊淮笾髁?,各種吸引眼球?;诖四壳捌渌褂每Х榷怪谱鞲鞣N啤酒也越發流行,咖啡棕色艾爾,咖啡賽松,黑咖啡IPA,咖啡博克,甚至修道院四料,都在嘗試使用咖啡豆補充啤酒的口感。