凱爵夜貓子:啤酒中的精華—酵母

發表時間:2018-03-12 17:42

眾所周知,任何一杯啤酒的產生都是一個神奇的魔術。一般情況下,你需要水、啤酒花、大麥芽,每一種元素的活躍變化,都造就了與眾不同的酒??墒?,隱藏在背后的,則是辛辛苦苦勞動的酵母君們。如果用一句最通俗的話來形容啤酒:所有的水和食物都給酵母君準備好,他們在里面瘋狂地吃喝拉撒,排放的某種氣體(二氧化碳)逃出發酵罐外,排出的不明液體(酒精)成了咱們享用的大餐,人類覺得味道怪怪的,于是加了一些啤酒花作為調味品。

啤酒的歷史伴隨著人類文明,人類塑造了啤酒,啤酒也塑造了人類的生活。雖然最近一百多年人類才正式揭開了酵母君們的神秘面紗,但它的歷史淵源遠遠早于人類歷史,毋庸置疑。一經發現,各種研究和科技投入使這個家族發生了天翻地覆的變化?,F在的釀酒產業,如果離開工業化生產的各種酵母,簡直無法想象。

大體上說,與啤酒分類一致,酵母主要包括兩種最基本的類型:釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和貝型酵母(Saccharomyces bayanus),艾爾酵母是純粹的前者;而拉格酵母則是兩種的混合,又被稱作卡爾斯伯酵母(Saccharomyces carsbergensis),因為這種混合菌種是由生物學家巴斯德發現的,又被叫做巴氏酵母(這里給大家補充個知識,巴氏消毒法其實是為了給啤酒消毒被發明出來的)。后來因為拉格啤酒的大量普及,無數的科研與資金投入了這個方向,很多大型酒廠也投入巨資研究,著名的喜力酵母等都是這些菌種的后代。

那么問題來了,釀酒酵母來自于歐洲,毋庸置疑,那么拉格酵母的歷史有這么簡單么?最近由Chris Todd Hittinger博士領導的國際研究團隊給出了我們答案,也解釋了為什么拉格啤酒在15世紀之后才出現在歐洲。他們在南美洲巴塔哥尼亞山區的被真菌感染的山毛櫸樹上,發現了貝型酵母的最原始母體。沒想到就是它們竟然傳到了萬里之外的歐洲,大家認為是哥倫布及后面的團隊一不留神把這種酵母帶到了歐洲,到了巴伐利亞,到了捷克,最終發揚光大。想一想這些,是不是感覺拉格啤酒的流行,也是歷史創造的極大偶然?

當然,還有一些特殊酵母,如蘭比克酵母(Lambic),是一種主要來自比利時布魯塞爾諧納河谷空氣中的野生酵母混合菌種,帶來無數的酸味,造就了這一種融合了自然神奇力量的啤酒。

那么酵母這么珍貴,特別是在國內,很多優秀的干酵母菌種很難買到,而液體酵母市場幾乎為0。當國內的小伙伴在釀酒的時候,他的地位就更加重要。研究表明,拉格酵母的性狀非常穩定,這也是為什么他更值得研究,吸引了這么多投資。

艾爾酵母活性更強但更容易變異,導致研究的空間比較有限。但五次以內的連續應用,如果過程清潔做的足夠細致,還是沒有任何問題的,可以大大的節省金錢與費勁購買酵母的人力成本。大多數釀友在做的都是艾爾酵母相關的精釀,能回收五次利用還是非常誘人的。