凱爵啤酒:啤酒泡沫與容器有關,你知道嗎?

發表時間:2018-02-05 12:43

  啤酒泡沫的本質是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白質形成的一種氣泡。

  

  其中最重要的是蛋白質,按照道爾頓值(分子量),分為兩種

  1. 長鏈大分子蛋白
大約只占10%,每個分子超過40000道爾頓值,主要是一種Z蛋白,它是由煮沸過程中熱凝固的蛋白構成,這種蛋白雖然少但是對泡沫持久度影響很大,蛋白越多泡沫持久度越長。

  2. 短鏈小分子蛋白
這種蛋白小很多,不超過10000道爾頓值,主要是脂質運輸蛋白,還有大麥的醇溶蛋白和谷蛋白。他們的作用是使泡沫更容易形成,尤其是小型泡沫。

  

  因此,蛋白質、不可發酵碳水化合物含量比較高的啤酒泡沫會很多,最典型的是小麥啤。充的如果是氮氣也會泡沫比較多

  那么在同樣情況下,為什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢?

  這要涉及到另外一個泡沫形成的機理:泡沫是大量流動性強及密度低的氣體被液體隔開的分散體系,有大的氣-液界面,是熱力學不穩定的體系,因此會自動破壞。

  說簡單一點,泡沫形成時氣體需要被分開且簇擁在一起。

  這個時候塑料杯的效果就很明顯了,因為它所使用的塑料有一個極其重要的性質:疏水性。這個跟我們生活經驗對的上:塑料沒法被泡濕,多用來防水。一滴水到疏水性很高的物體上,比如蠟燭、油脂,水就很容易形成一個圓球,它寧可抵抗重力也不愿意趴在蠟燭上。

  而普通玻璃(比如鏡子)并沒有疏水性,生活中感覺到的玻璃上水珠往往是因為玻璃表面的鍍膜(比如汽車玻璃等)。

  換個角度來理解:當水碰到疏水性質的物體時,便會更傾向于跟空氣結合。碰到不疏水的物質就不好辦了。

  

  因此,當一杯啤酒倒出來之后,溶解的二氧化碳在標準大氣壓和較高的室溫下便會迅速逃逸,逃逸的方式其實是小泡沫迅速集結成大泡沫,上浮然后爆裂。但它們的集結需要外界物質,好比雨水和雪花都需要灰塵才能形成,這些泡沫除了需要找到蛋白質和糖類之外,還需要集結點。

  塑料相當于強行通過疏水特性把水隔離開,啤酒中的水在碰到二氧化碳氣泡時(想逃出去),更傾向于跟二氧化碳氣體親近而不是塑料層。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫,而且消散較快。泡沫是欣賞一杯啤酒的重要因素,塑料杯喝啤酒真心強烈不推薦啊。

  當然還要注意溫度,溫度越高氣體溶解度越低,泡沫就會更容易形成、消散和消失,因此啤酒最好冰著喝。